Cosas interesantes sobre la preparación de nuestros alimentos y productos de pastelería

Estimados clientes: en el pasado reciente, la confianza en la industria alimentaria se ha visto afectada por alimentos manipulados, dañados o incluso adulterados. Por lo tanto, queremos aclarar un poco sobre nuestros propios métodos de preparación y cocción actuales. En primer lugar, ponemos mucha atención en preparar nuestros alimentos y productos de panadería de manera natural, es decir, con materias primas naturales y de alto nivel, esto con el fin de ofrecer un producto de alta calidad.

Sin embargo, hoy en día llegan a muchos restaurantes una gran cantidad de materias primas ya preprocesadas, incluyendo químicos y otros aditivos artificiales, que no resultan favorables para nuestra salud. Max, nuestro experimentado maestro panadero, nos cuenta que vivió entre otras cosas con una empresa anterior como usaban cloro, ese líquido con el que limpiamos nuestro baño, para limpiar las semillas de moho. "Esto no debería ocurrir en una panadería responsable", dice Max molesto. "con nosotros la materia prima y el producto final siempre están separadas, para que el polvo de harina no llegue a los panes horneados y no los eche a perder".

Sin colorantes, ni conservadores

En nuestros bollos no hay colorantes, conservadores ni otros aditivos. "Esta es también la razón por la cual nuestros productos horneados duran generalmente de 3 a 4 días, o en la temporada de lluvias su consistencia se vuelve un poco húmeda. Pero eso es completamente natural, el cuerpo y la salud lo van a agradecer en largo plazo", dice Max. Muchas empresas mexicanas usan por ejemplo el caramelo - un aditivo cancerígeno que a menudo se utiliza para la coloración de cereales con el fin de simular las harinas oscuras que se encuentran en el pan, que en México no son muy convencionales, como el centeno.

Durante muchos años, trabajamos con un molino local, y estamos convencidos de que nos ofrece un estándar de calidad aceptable. Este molino se hace cargo del control general, de los insectos y el moho que no sacan la maza química total. Aquí todavía encontramos métodos clásicos de control como trampas para ratones - en general, tratamientos mucho más amables para nuestros alimentos.

Todo preparado a mano

En nuestra panadería pesamos y mezclamos a mano diariamente todos los ingredientes. En el restaurante no utilizamos ningún premezclado, que en muchas cocinas sí es bastante común hoy en día. Cortamos y pelamos todo a mano, nuestras salsas son frescas, preparamos y trabajamos manualmente todas las materias primas. No utilizamos las salsas ya preparadas, ni productos precocinados. Condimentamos nuestra carne, y nuestras salchichas nosotros mismos.

Trabajamos con diferentes proveedores con los que  hemos tenido siempre buenas experiencias, donde la calidad es consistente y donde no hay cambios todos los días. Por ejemplo al comprar la carne: Nuestro proveedor produce de forma continua. Como también surte a hoteles internacionales con altos estándares de higiene, no puede permitirse un desliz. Adquirimos nuestra carne en piezas grandes, y la cortamos manualmente todos los días. Recibimos nuestros embutidos de la carnicería tradicional alemana Selva Negra en Coyoacán. Lo que no encontramos en el país, lo importamos para mantener nuestros estándares: por ejemplo el queso, no trabajamos con el queso análogo habitual, un sustituto del queso elaborado a partir de aceites vegetales, que sólo tiene un gusto similar.

Proceso de fabricación atento


Por supuesto, la calidad tiene su precio. Pero ahorramos en otras cosas, para seguir ofreciendo nuestros productos de calidad a precios razonables. Por lo que utilizamos lámparas de bajo consumo y técnica europea, que requieren menos energía que otras en establecimientos similares. En nuestros baños reusamos el agua de lluvia. Únicamente no hemos querido surfear en la ola de lo orgánico. El profesor de Max le enseñó hace muchos años la máxima de “que uno no debe doblarse por una ideología particular, pero debe usar su sentido común”. Es decir, el conocimiento que ha demostrado su eficacia en muchos años de experiencia a través de las generaciones.

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Wissenswertes über die Zubereitung unserer Speisen und Backwaren

Liebe Gäste: in jüngster Vergangenheit wurde so manches Vertrauen in die Lebensmittelindustrie durch manipulierte, verdorbene oder gar gepanschte Nahrungsmittel erschüttert. Deshalb wollen wir heute ein wenig über unsere eigenen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden aufklären. Zunächst einmal: wir achten generell darauf, unsere Speisen und Backwaren auf möglichst natürliche Weise zuzubereiten, also mit natürlichen Rohstoffen von hoher Qualität, um ein hochwertiges Produkt anzubieten.

Viele Restaurants erreicht heutzutage allerdings ein großer Anteil an Rohstoffen schon vorverarbeitet, enthält chemische und andere Zusätze oder wird auf unnatürliche Art verarbeitet, was nicht unbedingt förderlich für unsere Gesundheit sind. So hat es Max, unser Bäckermeister, in einem früheren Arbeitsverhältnis selbst erlebt, wie zum Beispiel Chlor, also die Flüssigkeit, mit der wir zu Hause unter anderem unsere Toilette reinigen, zum Einsatz kam, um Getreide von Schimmelpilzen zu befreien. „Das sollte in einem verantwortungsbewussten Backbetrieb nicht passieren“, ärgert sich Max. „Bei uns werden Rohstoffe und das fertige Produkt immer räumlich voneinander getrennt, so dass kein Mehlstaub an die gebackenen Brote gelangt und diese verderben kann“.

Keine Farbstoffe, keine Konservierungsstoffe

In unseren Brötchen finden Sie weder Farb-, Konservierungs- noch sonstige Zusatzstoffe. „Das ist auch der Grund, warum unsere Backwaren in der Regel 3 bis 4 Tage haltbar sind, oder in der Regenzeit ab und an etwas feuchter in ihrer Konsistenz. Das ist aber völlig natürlich, und der Körper wird es gesundheitlich noch lange danken“, unterstreicht Max. So mancher mexikanische Betrieb verwende zum Beispiel Zuckercouleur – ein krebserregender Zusatzstoff, der oft zur Getreidefärbung verwendet wird, um vorzutäuschen, dass im Brot dunkle und in Mexiko nicht sehr übliche Mehlsorten wie Roggen enthalten seien.

Seit vielen Jahren arbeiten wir mit einer lokalen Mühle zusammen, von der wir überzeugt sind, dass sie uns einen akzeptablen Qualitätsstandard bietet. So wird in der Mühle bei der generellen Ungeziefer- und Schimmelbekämpfung darauf geachtet, dass nicht die komplette Chemiekeule aufgefahren wird. Hier finden wir noch klassische Bekämpfungsmethoden wie Mausefallen – alles in allem ein wesentlich schonungsvollerer Umgang mit unseren Lebensmitteln.

Alles von Hand zubereitet

In unserer Backstube werden alle Zutaten einzeln abgewogen und von Hand gemischt –tagtäglich. Auch im Restaurantbetrieb verwenden wir keinerlei Fertigmischungen, was heute in vielen Küchen ja ganz gängig ist. Wir schneiden und schälen alles eigenhändig, bereiten unsere Soßen frisch zu und verarbeiten alle Rohstoffe von Hand. Wir benutzen keine Fertigsoßen, keine vorpräparierten Produkte und würzen unser Fleisch, unsere Wurst selbst.

Wir greifen auf verschiedene Anbieter zurück, mit denen wir seit langem gute Erfahrungen haben, wo die Qualität gleichbleibend ist und nicht alle naselang wechselt. Zum Beispiel beim Fleischeinkauf: Unser Lieferant produziert kontinuierlich. Weil er auch an große internationale Hotelketten mit hohen Hygienestandards liefert, kann er sich keinen Ausrutscher leisten. Unser Fleisch erwerben wir darüber hinaus in großen Tranchen und portionieren es täglich manuell. Unsere Wurstwaren bekommen wir aus der deutschen Traditionsmetzgerei Selva Negra in Coyoacán. Was wir für unser spezifisches Angebot nicht im Lande finden, importieren wir, um unsere Standards zu halten: zum Beispiel Käseprodukte. Wir arbeiten nicht mit dem üblichen Analogkäse, einem Käseersatz aus pflanzlichen Ölen, der lediglich geschmackliche Ähnlichkeit hat.

Achtsamer Herstellungsprozess


Natürlich hat Qualität ihren Preis. Dafür sparen wir an anderer Stelle ein, um Ihnen unsere Produkte in gewohnter Qualität und zu fairen Preisen anzubieten zu können. So verwenden wir Energiesparlampen und europäische Technik, die wesentlich weniger Energie benötigt als vergleichbare Betriebe. Und in unseren Toilettenspühlungen kommt Regenwasser zum Einsatz. Nur eines wollen wir nicht unbedingt: auf der modischen Ökowelle mitschwimmen. So gab Max‘ Lehrmeister vor vielen Jahren seinen Azubis die Maxime mit auf den Weg, dass man sich einer bestimmten Ideologie willen nicht verbiegen müsse, sondern vielmehr seinen gesunden Menschenverstand gebrauchen solle – also auf das Wissen zurückzugreifen, das sich in langjähriger Erfahrung über Generationen hinweg gut bewährt hat.